テール・エ・ソレイユで使用している、砂糖、小麦粉、バターなど、こだわりの素材についてちょっとご紹介
●砂糖
奄美諸島産さとうきびから作られたきび砂糖（喜美良）を使用しています。
一般的な白いお砂糖と比べて精製度を抑えた砂糖で、さとうきびに含まれる天然ミネラル成分が多く残った、薄い茶褐色のお砂糖です。
さとうきびの香りが お菓子の風味の底力となってくれる、縁の下の力持ち的存在。
他のきび砂糖をいくつか試した結果、これにたどり着きました。
テール・エ・ソレイユにはかかせない材料の一つです。
白い砂糖はきーんとストレートに甘さを感じるのに対し、この砂糖はゆっくりと甘さを感じた後、鼻の奥でふわっとさとうきびの香りがする、そんな優しい感覚が気に入って愛用しています。
●小麦粉
できるだけ国産にこだわりたい思いから、薄力粉は北海道産のきたほなみ100％、強力粉も北海道産のハルユタカ100％を使用しています。
一般に国産小麦は、製パン性、製菓性があまり良くないと言われていますが、この小麦粉はそれを全く感じません。国産小麦農家の方々の熱い思いが伝わってくる材料です。
●バター
北海道産生乳100%の発酵バターを使用しています。
フランスでバターといえばこの発酵タイプ。通常バターは生乳をクリームと脱脂粉乳に分離させた後に、クリームに振動を与えて作りますが、発酵バターはクリームの段階で乳酸菌を加えて発酵させます。このことで発酵独特な香りとコクを持ち併せたバターになります。
この香りもまた、お菓子の風味の底力になってくれます。
●卵
地元八王子産の取れたて卵を中心に、新鮮さと安全にこだわった卵だけを使っています
天然の地下水と無農薬野菜の餌、光と風が入る鶏舎で、親鶏の健康を第一に考えて育ったこだわりの卵です
●栗
モンブランやパウンドなど、当研究所のいろいろなお菓子に使う栗。実は新鮮さがとっても大事なのです。
幸運にもすぐ近所に栗の農家さんがあり、季節になると毎日の様に見に行って、最高のタイミングで仕入れさせて頂いています