スポンジ作りはいつも真剣勝負

「ケーキ」という言葉を聞いて、真っ先にショートケーキを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

当研究所でも、一番ご注文数が多いのがショートケーキ。それだけに、このケーキに使うスポンジ生地に対しては特別な思いがあります。
ケーキ業界では「ジェノワーズ」と呼ばれるこの生地、配合はとってもシンプルなのですが、実は一番気をつかう、難しいと感じる生地なのです。

材料は、卵、きび砂糖、小麦粉、牛乳、バターの５つです。

まずは卵にきび砂糖を加えて、湯煎で温めながら混ぜ合わせます。

卵の温度は、気泡の状態に大きく影響します。気泡をいかにベストな状態にするかが、スポンジ作りの大きなポイントになります。
季節や卵の種類などによって最適な温度に違いがあり、様々な条件を考慮しながらも、最後は勘と経験が頼りです。

今回は真冬に仕込んだので、温度が下がりすぎないよう、時々外側からバーナーでボールを温めながら泡立てていきます。

だんだん泡立ってきました。

泡立ちがピークになったところでミキサーを止めます。ホイッパーの跡や泡立ちの音など、全神経を集中させてその状態を見極めます。

ひとまず一定量取って比重を測り、泡立ちの状態を数値でチェックします。
この比重によって、粉の混ぜ合わせ具合を微調整します。

振るっておいた粉をそっと流し入れます。

粉が気泡をしっかりと包み込んでいくところをイメージしながら混ぜ合わせます。混ぜ方が足りなくても、混ぜすぎてもNGです。
全集中！で混ぜ具合を見極め、ちょうどよいところで止めます。

油脂分は気泡を消してしまう特性があるので、加えるのは最後の工程です。
バターと牛乳を合わせておいたものを湯煎して温めて・・・

生地を少し取って、よく混ぜ合わせます。

これを生地に戻します。

油脂分を混ぜる時は、そーっとそーっと、優しく混ぜます。製菓学校では「赤ちゃんを扱うような気持ちで合わせる」と教わりました。

手数は最小限（5～6回）で混ざりきるようにします。

型に生地を流し込んでいきます。気泡を潰さないよう、ここでも手数は最小限に・・・。

型に収まりました。

オーブンで焼いていきます。オーブンの熱風が側面に直接あたらないよう、一回り大きいセルクルを置きます。

ちゃんと膨らむか、膨らみすぎないか、何度やってもドキドキですね(^_^;)

無事、焼き上がりました！ここでやっと一安心です。